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Le plateau de fromage tient une place importante dans
l'élaboration de vos repas.
- 45 fromages, beurres et
crème bénéficient de l'Appellation d'Origine Contrôlée et 42 d'entre elles, de
l'Appellation d'Origine Protégée.
- Près de 17 000 producteurs,
dont environ 1 533 producteurs fermiers, sont concernés par les produits laitiers
d'Appellation d'Origine.
- La production des fromages,
beurres et crème s'élève à 210 000 tonnes, les Appellation d'Origine fromagères
représentent 17% de la totalité des fromages affinés, dont: 86% de lait de vache, 11%
de lait de brebis, 3% de lait de chèvre.
- Les fromages d'Appellation
d'Origine les plus consommés sont, Le Comté: 44 717 tonnes, le Roquefort: 18 510 tonnes,
le Cantal: 17 974 tonnes, le Reblochon: 16 987 tonnes.
Source INAO
A
chaque fromage son lait... |
Le fromage fermier: |
Le fromage est fabriqué sur l'exploitation
agricole après chaque traite, à partir du lait d'un seul troupeau. |
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Le fromage laitier: |
Le fromage est fabriqué en laiterie
à partir de lait de plusieurs troupeaux. |
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Le fromage au lait cru: |
Fabriqué à partir de
lait cru. C'est le cas de tous les fromages fermiers et de certains fromages laitiers. Ce
lait nature provenant directement de la traite, ne subit aucune transformation ni
traitement et n'est jamais chauffé à plus de 40°C.. |
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Le fromage au lait pasteurisé: |
Fabriqué à partir de lait pasteurisé. C'est le
cas de certains fromages laitiers. Ce lait subit un traitement par la chaleur dans le but
d'éliminer les microbes: 63°C pendant 30mn, 95°C en chauffage instantané, 72 à 75°C
pendant 15 à 30 secondes pour le lait pasteurisé de haute qualité. |
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Fromages et saisons...
Comme pour les fruits et légumes, il y a des saisons pour les fromages. Et lorsque
vous choisissez un "fromage de saison", vous êtes sûr qu'il est au meilleur de
sa saveur.
Calendrier...
Au printemps
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Tous les fromages au lait cru - tous les
chèvres. |
Fin mars |
Pâtes pressées |
Mi-juin |
Camembert et pâtes
molles à croûtes fleuries et aussi Roquefort, Banon |
En été |
Brie, Camembert, Pont
l'Evêque, Maroilles, Munster, Roquefort, Fourme d'Ambert, Chaource, Reblochon, tous
les chêvres - En fin de saison: pâtes pressées cuites et non cuites des alpages.
Salers, Cantal, Saint Nectaire, Beaufort, Comté. |
En automne |
Vacherin, Langres,
Boulette d'Avesnes, et aussi: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Roquefort et
les chèvres. |
En hiver |
Beaufort "d'été", Emmental.
et aussi: Camembert, Brie, Carré de l'Est, Boulette d'Avesnes, Neufchâtel. |
Les fromages d'Appellation, par régions
Autres fromages (cette liste
n'est pas exhaustive)
Baskeriu - Bouchons de chevretine - Boulette d'Avesnes - Brillat Savarin
- Brique de vache - Brique de chèvre
- Cancoillotte - Chèvre le Bougon - Charolais - Chèvre
long - Corsica - Coulommiers
- Ecorce de sapin - Emmental -
Fougerus - Fromager des clarines
- Gaperon - Gruyère - Mimolette - Grand Murols - P'tit Basque - Petit Billy - Pérail - Pierre Robert - - St Marcellin - St Félicien - Tomette - Tomme de Savoie - Tomme de brebis |
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