Le saumon fumé, les signes extérieurs de qualité.

  - Sa couleur doit être uniforme, sans petites taches rouges. Les tranches doivent être régulières sans taches brunes ni bords brunâtres (attention, certains emballages ont l'art de dissimuler les défauts).

  - Une couleur trop foncée peut être le signe d'un salage ou d'un fumage excessifs. Préférez des tranches larges aux nervures espacées provenant de la partie avant du poisson, là où la chair est la plus moelleuse et la plus savoureuse.

  - Le coeur de filet est un morceau de choix (plus onéreux), à condition bien sûr qu'ils ait été préparé dans les règles de l'art.