Longtemps consommées très localement,
les ravioles font un tabac dans toutes les épiceries fines et chez les restaurateurs de
renom. Certes, la crise de la vache folle a contribué au succés de cette version maigre
du ravioli transalpin, mais pas seulement. Car contrairement aux raviolis, réalisés à
base de semoule de blé dur, la pâte des ravioles est confectionnée avec une farine de
blé tendre, plus délicate, et ne nécessite qu'une minute de cuisson. Et sa grande
finesse rend davantage perceptible le goût de la farce.
Dans la véritable raviole dauphinoise, cette garniture
est inchangée depuis le 16e siècle: 50% d'un bon comté râpé d'appelation d'origine
contrôlée, de la tomme fermière fraiche de chèvre, du persil plat, des jaunes d'oeufs
et du beurre. Ce qui n'est, hélas, pas le cas des farces industrielles, élaborées à
base à base de comté souvent trop jeune et de banal fromage blanc. Mais qu'elles
soient artisanales ou industrielles, les ravioles sont conditionnées sous la même
forme, des plaques de 48 petits carrés de 2cm de côté réunis par 3, pour former
"la grosse", l'unité de mesure adoptée pour le repas d'une personne.
Pour la cuisson, les puristes préfèrent les plonger dans
un bon bouillon de poule après les avoir fait rassir au frais pendant 3 ou 4 jours, afin
que la farce ait le temps de bien imprégner la pâte. Traditionnellement accommodées
avec de la crème fraiche ou du beurre, du gruyère ou du parmesan râpé, elles
s'accordent aussi merveilleusement avec le foie gras poêlé et la truffe.
Faciles à marier, les ravioles se prêtent à toutes les
cuisines. Surgelées, elles peuvent être servies frites en apéritif (avec un verre de
vin de noix). Gratinées au vieux comté, dans leur version dauphinoise, elles seront
agrémentées d'un filet d'huile d'olive aromatisée dans leur variante provençale.
Il en existe une infinité, avec des
farces à base de beaufort, de reblochon, de st-marcellin ou de ricotta, et, en guise de
persil, de la ciboulette, de la coriandre ou du cerfeuil.
Certains restaurateurs les proposent en
gaspacho, en salade ou en galettes. Une bonne alternative aux raviolis industriels.
