Poissons de la Méditerranée: ces préférés qui ont la cote.

Ce sont les champions de l'été provençal. Ils ont depuis longtemps nos préférences et constituent l'élite des poissons de la Méditerranée que nos pescadous remontent chaque jours dans leurs filets ou au bout de leur ligne.

  - Le rouget de roche:   En provençal "Lou rouget". C'est le prince de la Méditerranée, la bécasse de la mer. On ne le vide pas (sinon, on utilise son foie dans la préparation) et si on le fait griller, on ne l'écaille pas. Ne pas le confondre avec le grondin, qui est en fait un poisson de quatrième ordre, bon pour la marmite et non pour le gril. Le rougert est certes un poisson qu'ont peut griller, mais il gagne à être légèrement poêlé (côté peau) avec un soupçon d'huile d'olive ou passé quelques minutes au four, avec un peu de tapenade. Période idéale de pêche: de juin à octobre.

  - Le loup:   En provençal "Lou loup". Dans le nord de la France, on le nomme le bar. Mais le bar de l'océan diffère un peu du nôtre. Le loup est un poisson d'une excellente qualité. Beaucoup le disent bon à griller. C'est une hérésie. Le loup est un poisson sec et grillée, sa chair a tendance à devenir filandreuse et à perdre ses qualités gustatives. Légèrement braisé ou tout juste poché, le loup donnera toute sa mesure. Période idéale de pêche: de mars à décembre.

  - La daurade:   En provençal "l'aurado". On parle bien sûr de la daurade "dorée", celle qui a son croissant d'or qui relie les 2 yeux. La daurade est l'un des meilleurs poissons de Méditerranée. En croûte de sel, au four ou braisée au vin blanc, elle exprime toute sa finesse. Période idéale de pêche: mai à octobre.

  - Le thon:   En provençal "Lou toun". Le thon rouge bien sûr qui n'a rien à voir avec le germon "thon blanc", labacore ou encore la bonite. Ce thon rouge de Méditerranée que les Japonais grands amateurs de poissons, nous envient, était déja trés célèbre dans l'antiquité. le thon rouge se consomme frais (sa chair est même légèrement rassise) surtout en marinades ou en daubes (il n'est pas recommandé pour les grillades). Les meilleures recettes pour le préparer sont provençales ou siciliennes. Période de pêche: mars à décembre.

  - La sardine: En provençal "La sardino". C'est par excellence, le poisson de l'été. Elle est au mieux en juillet/août à la fin de la croissance. Les sardines de Méditerranée sont plus petites que celles de l'Atlantique, mais on les dit plus goûteuses. Ce n'est plus un secret, la sardine a des vertus diététiques et a même une action bénéfique sur la santé (les lipides contenus dans ce poisson assurent un rôle de protection cardio-vasculaire). Les sardines peuvent se préparer à l'escabèche, bien sûr (elles sont alors servies froides), mais on les préfèrera grillées. Attention de ne les cuire qu'à la braise, les flammes, en brûlant les graisses, les rendent nocives.          Période de pêche: mai à octobre.

  - La rascasse:   En provençal "La rascasso". Les cuisiniers connaissent bien ce poisson, à la t^te grosse et au corps garni d'aiguillons dangereux. La chair en est dure et peu intéressante, mais le fumet en est excellent et donne à la bouillabaisse, dans laquelle est généralement utilisée, un goût très particulier. Période de pêche: mai à septembre.

  - Quelques autres poissons enchanteront vos papilles et notamment le maquereau "l'auriou" qui est excellent grillé et qu'on pêche de mai à septembre. Le pageot "lou pagéu" qui avec le sard est classé par les gourmets juste après le rouget, la daurade et le loup et qui se pêche de mai à septembre. Les joles, ces petits poissons presque translucides dont on fait de délicieuses fritures et qui se pêchent de mars à septembre. Le muge ou mulet "Lou mujou" qui est aujourd'hui un peu méprisé et qui était pourtant très estimé autrefois. C'est un poisson qui se grille très bien et qui se pêche de juillet à décembre. On peut encore citer la girelle "la girello", qui est le plus beau poisson de la méditerranée (magnifiques couleurs orange, bleu, rouge) et qui est excellent frit.