Ce levain
prédigère la pâte du pain, en révèle les sucres, ce qui la rend plus nourrissante.
S'il a un goût acidulé parce que la fermentation est plus lente, il rassit moins vite:
l'acidité a la bonne idée de fixer l'humidité. Mais c'est ici que se situe toute la
complexité du travail au levain, qui présente les avantages et les inconvénients d'une
matière vivante. Car en jouant sur
la durée de la fermentation, le boulanger est en mesure de construire un heureux
équilibre entre le goût recherché et la nécessaire acidité. Plus cette période est
longue, plus le pain aura du caractère et plus il sera également acide... Les boulangers
d'aujourd'hui ont la chance de posséder des armoires de fermentation, qui permettent de
réguler le développement des arômes. A l'air libre, soit 28°C dans la boulangerie, il
faut environ 3 à 4h au levain pour fermenter, contre 8h dans une armoire, qui affiche
invariablement une température d'au minimum 6°C.
Mais le levain, matière vivante, est
aussi une matière instable. Le travail au levain utilise une réaction biologique,
ce qui explique la difficulté de sa panification.
L'acidité ne doit pas être trop
importante, sinon elle altère le gluten de la pâte et le pain risque alors de rester
plat. Sans oublier l'influence des conditions atmosphériques: par temps chaud, le levain
monte en effet beaucoup plus vite. Donner vie au levain et gérer sa croissance, voilà
aussi une autre facette de ce beau métier de boulanger
