Une cave à vin

Une cave enterrée est l'endroit idéal pour stocker son vin de grande garde. Mais cette situation souterraine ne suffit pas à garantir un bon vieillissement et une conservation optimale des bouteilles.

Fans de Bordeaux, dingues de Bourgogne, inconditionnels du champagne... heureux les proprétaires possédant en plus de leur maison une petite cave à vin. Pour que ce divin breuvage trouve sa place idéale pour vieillir dans de bonnes conditions, rien ne vaut une vraie cave maçonnée et enterrée. Exit donc les garages, les placards sous l'évier. Le vin exige des conditions très particulières pour s'épanouir que seule une cave sous terre garantit... à condition qu'elle soit suffisamment aménagée. Des odeurs aux vibrations, en passant par la sécheresse, la lumière ou les brusques variations de températures sont les principaux dangers qui guettent les bouteilles. Il faut donc inspecter le lieu, analyser les conditions qu'il offre.

Ombre et fraicheur.

Plus la cave sera enterrée, mieux le vin se portera. Il suffit de visiter les caves de Champagne dans la craie ou celle des vins de Loire dans le tuffeau pour s'en rendre compte.

Concernant l'orientation, le nord est idéal. On doit, en outre pratiquer des ouvertures dans cette direction et vers l'est. C'est le meilleur moyen pour obtenir une bonne ventilation sans risquer un afflux trop important de lumière. C'est donc à l'ombre et au frais que les bouteilles de vin s'acheminent le mieux vers la maturité. Les vins blancs et les champagnes en particulier souffrent vite des effets d'une trop longue exposition à la lumière. Attention tout de même, une telle orientation risque, en hiver, de soumettre la cave à des courants d'air froids, assez peu recommandés. Il est donc utile de placer des protections devant le soupirail, ce qui refoulera un peu plus la lumière.

Une terre qui respire.

Si la cave est en construction, inutile de cimenter le sol. Mieux vaut le recouvrir de terre battue, de sable de rivière ou de gravier. Une terre qui respire permettra à l'humidité de se maintenir sans excès, aux alentours de 70%. Si les bouteilles sont prévues pour la garde, on peut protéger les étiquettes en enroulant les bouteilles dans un film plastique spécialement conçu à cet effet. Autre erreur à éviter en raison du taux élevé d'hygrométrie: laisser les bouteilles dans leur cartond'origine. Ils pourriraient rapidement. A l'inverse, il ne faut pas que la cave soit trop sèche. La sécheresse est l'ennemi N°1 du vin. Son vieillissement serait accéléré à l'excès, les bouchons rétréciraient et les bouteilles deviendraient "couleuses". Avec des risquesd'évaporation et d'oxydation certains. Pour remédier à un tel problème, on peut avoir recours à un système de fortune, comme une bassine d'eau saupoudrée des soude caustique pour éviter qu'elle ne croupisse ou encore pour les plus fortunés un climatiseur sophistiqué, doté d'un humidificateur.

Ni chaud ni froid.

Par principe, la température idéale pour conserver les vins est de 11°. Difficile de maintenir un tel niveau en plein été ou au plus fort de l'hiver. Mais l'impératif dans ce domaine est surtout qu'elle soit constante. Seuls les écarts brusques, importants et répétés jouent un rôle néfaste sur les bouteilles. Une température stable, même élevée (entre 5 et 15° max) est moins traumatisante, tant que l'hygrométrie du lieu est suffisante. Pour des bouteilles de valeurs, l'achat d'un climatiseur peut toutefois s'avérer justifié. Attention donc aux caves dans lesquelles trône une chaudière. Il faudra séparer et isoler soigneusement cette source de chaleur de la cave. Les vibrations sont également déconseillées. D'origines domestiques ou urbaines, elles sont souvent assez faible mais suffisantes pour déstabiliser l'équilibre du breuvage. Il faut donc éviter d'installer la machine à laver à proximité. Enfin, il est impératif de séparer, voire de cloisonner produits odorants et grands crus. Les odeurs, surtout les plus tenaces comme l'essence ou le fuel, traversent les bouchons. Ils serait vraiment dommage que votre Château Lafitte prenne le goût du gaz oil...

Autres solutions. Les caves à vin d'appartement, il existe de nombreux modèles dans le commerce...