Fabrication artisanale et traditionnelle:

  - La fabrication artisanale de la véritable andouille de Vire est entièrement manuelle et nécessite un long travail de préparation. La base de fabrication, le fumage, le séchage et la cuisson sont presque   identiques. Cependant chaque artisan conserve jalousement une signature, un petit secret, qui ne sera dévoilé qu'à la descendance...

Préparation:

  - Tant à Vire qu'à Guémené, l'andouille est un produit rustique et simple, composé à 100% de la ventrée du porc, composée de l'estomac, de l'intestin grêle et du gros intestin. Ces boyaux, plus communément appelés chaudins, arrivent des abattoirs, frais et nettoyés. Après un nouveau nettoyage, ces chaudins sont salés et demeurent en saumure pendant plusieurs jours, parfois même une semaine.

- A Vire, les boyaux sont coupés en lanières avant le salage. Une fois poivrés, les écheveaux sont assemblés à la main puis liés à une extrémité par une cordelette de chanvre avant d'être enfilés dans un boyau plus large. On obtient alors l'andouille "verte".

- A Guémené, l'aspect de l'andouille diffère de celui de sa cousine viroise. Les chaudins sont coupés en dimensions égales, puis rangés du plus étroit au plus large. Les plus minces sont coupés en lanières dans leur longueur et cousus, eux aussi, dans une cordelette de chanvre à une extrémité pour former le coeur, qui représente un quart du diamètre final. Les chaudins sont ensuite enfilés et cousus sur ce coeur, les uns par-dessus les autres, du plus petit au plus grand diamètre. Un montage qui donne un l'aspect particulier d'enroulement de l'andouille de Guémené.

Entre chaque opération (20 à 25 boyaux sont ainsi enfilés et cousus), les chaudins sont grattés pour être dégraissés, puis finement poivrés. Le montage d'une andouille de Guémené nécessite environ 20mn de travail, bien plus que l'assemblage de son homologue de Vire.

Les andouilles sont égouttées pendant une journée, elles pèsent alors entre 2,5 et 3kg. A Vire, elles séjournent en fumoir et sèchent pendant 2 à 4 semaines (ces fumoirs sont alimentés par du bois de hêtre)

La cuisson:

  - Se dessine alors l'ultime opération de cuisson. Dans une eau frémissante, 6 à 7h à Vire, 3h à Guémené. L'andouille, qui pesait 2,5 à 3kg à nettement diminuée; de 400 à 600g.

La dégustation:

  - L'andouille de Guémené se consomme froide en général, mais elle peut aussi se déguster chaude. Froide en entrée, découpée en fines rondelles, sur une tartine de pain beurré, ou simplement en tranches fines pour accompagner l'apéritif. Chaude dans une crêpe de sarrasin ou autour d'une purée de pommes de terre en robe des champs. Il existe plusieurs possibilités pour la consommer chaude: la laisser frémir entière dans l'eau pendant 30 à 45mn selon la grosseur, puis découpée en tranches sur une purée. Elle dévoile également une excellente saveur sur la braise, dans un plat passé au four, en tranches à la poêle accompagnée de petites pommes de terre sautées.