Comment la prune devient pruneau ?

Un bon pruneau c'est d'abord une prune récoltée à pleine maturité:

C'est à la fin de l'été, entre le 15 août et le 15 septembre que la prune arrive à maturité. Moment très attendu où chacun vient chaque jour dans le verger goûter ses prunes, apprécier leur saveur, leur richesse en sucre.

Aujourd'hui, une autre technique est aussi employée pour décider du meilleur moment pour récolter: on recueille quelques gouttes du jus dans un appareil appelé réfractomètre. Celui-ci détermine le taux de sucre contenu dans la prune.

Pendant des siècles, l'élaboration du pruneau était le fruit d'un travail familial et artisanal. Les prunes étaient disposées sur des claies en bois ou de la paille et séchaient à l'air libre. Plus tard, on a commencé à utiliser les fours à pain pour accélérer leur déshydratation, puis de grandes étuves.

Aujourd'hui, le séchage s'effectue principalement dans des tunnels spéciaux. Puissamment ventilés, ils permettent de sécher en un seul passage de grosses quantités.

Il faut entre 3kg et 3,5kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage pendant 20 à 24h dans des fours chauffés entre 70 et 80°C, 1kg de pruneaux d'Agen

Les qualités d'un bon pruneaux:

Pour mériter son nom le pruneau d'Agen doit posséder une taille minimum, un taux d'humidité défini (max. 23%), ne pas présenter ni tâches, ni blessures, ni signes d'altération. Ce qui implique tout un travail de calibrage, de tri, de contôles de la qualité à tous les stades de l'élaboration.

Lorsqu'il réunit toutes ces qualités, le pruneau peut être stocké très longtemps à température et hygrométrie constante et à l'abri de la lumière. C'est pour cette raison qu'il est, depuis toujours, l'aliment préféré des marins et des grands voyageurs.