|
Roquefort
il a une Appelation d'Origine Controlée
| Région: |
Causses - Aveyron - Midi
Pyrénées |
| Lait: |
Brebis, cru |
| Fabrication |
Selon usage locaux et constants de
l'A.O.C. Roquefort. Fromage au lait cru entier, caillé, fragmenté en cubes, en cuves de
fabication, égouttage naturel en blocs, moulage sans pressage. Salage au gros sel. Selon
les maisons, l'ensemencement se fait par souches dans le lait ou par poudre de pain de
seigle moisi dans le caillé (Papillon). Piquage pour développer le Pénicillium. |
| Affinage: |
En caves parcourues par des
courants d'air naturellement frais et humides. L'A.O.C interdit la vente d'un fromage de
moins de 3 mois. Le fromage est plié sous feuille d'étain laissant pénétrer l'ambiance
des caves |
| Matières grasses: |
52 % minimum sur extrait sec |
| Poids: |
C'est Charles 6 qui
accorde en 1941, le monopole de la pratique d'affinage de Roquefort dans leurs caves.
Quelques soient leurs lieux de fabrication, seuls les Roqueforts affinés dans les caves
naturelles du Combalou à Roquefort ont droit à l'A.O.C. Le Roquefort est l'un des 3 plus
grands bleus du monde avec le Stilton et le Gorgonzola. |
| Un peu d'histoire: |
|
|
