| Préparation des fruits à
l'extraction: |
| Avant pressage,
les fruits sont triés, lavés énergiquement à l'eau claire, séchés, puis |
| - Râpés
(fruits et légumes durs: pomme, coing, carotte, betterave rouge...) |
- Foulés
(raisin, cassis, myrtille, baies...) |
| - Précuits
et dénoyautés (abricot, pêche, cerise, prune...) |
| - Macérés
et enzymés (fruits rouges, fruits fragiles et mous...) |
| Toutes ces opérations
ont pour objet de couper, ramollir ou détruire les parois cellulaires, qui ainsi
libérent leur jus. |
| Le pressurage: |
| Il est progressif afin
d'éviter l'obstruction des canaux d'écoulement du jus. L'intensité du pressage est
fonction de la maturité du fruit. Un jus de qualité impose un pressage doux et
controlé. Autrefois, le draînage était facilité par l'emploi de paille de riz.
Aujourd'hui SOJUFEL conserve un type de pressage traditionnel (quoique automatisé) qui
favorise l'égouttage et le draînage du "1er jus de goutte". |
| Clarification des jus: |
Sortie
de presse, le jus est trouble et constitué du jus proprement dit, de débris cellulaires
en suspension, ainsi que des composants colloïdaux (protéines, pectines, tanins...). La
fabrication du jus trouble se résume à une filtration grossière. La fabrication du jus
limpide suppose une clarification complète composée d'une enzymation, d'un collage et
d'une filtration plus ou moins fine suivant la limpidité et la stabilité souhaitée. (La
clarification fait appel à des adjuvans simples et naturels extraits de minéraux).
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| La pasteurisation et
l'embouteillage: |
| La pasteurisation (mise
en évidence par Pasteur) est actuellement le seul procédé "naturel" et fiable
pour conserver les jus de fruits. Basé sur un couple temps/température variant avec
chaque fruit, son utilisation n'en est pas moins délicate et précise. En effet trop
chaud et c'est un goût de cuit, pas assez chaud et la conservation n'est pas garantie. |
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