- Portez 2L d'eau à ébullition avec 30cl de
cidre, l'oignon, le bouquet garni, sel, poivre, la carcasse et la tête du lapin. Laissez
frémir. -
Après 30mn, retirez la carcasse et la tête. Plongez les râbles ficelés, les morceaux
de lapin, les carottes pelées, les poireaux et le celeri liés. Faites cuire 35mn,
égouttez la vinade et les légumes.
- Dans une casserole, versez
50cl de bouillon filtré. Ajoutez le reste de cidre et la crème fraîche. Faites réduire
sur feu vif. Malaxez la farine avec le beurre mou. Sur feu modéré et en remuant,
incorporez le beurre en parcelles à la crème au cidre.
- Disposez les morceaux de
lapin sur un grand plat de service préchauffé. Nappez-les de sauce au cidre,
entourez des légumes déficelés. Donnez plusieurs tours de moulin à poivre et servez
vite.
