- Mousse de lapin: dans le
robot, hachez la viande de lapin. Ajoutez l'oeuf et la crème. Hachez à nouveau. Ajoutez
le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez et réservez au frais. Préchauffez le
four à 200° (th.6)
- Désossez les râbles. Ouvrez les 6 filets en portefeuille. Farcissez-les de mousse.
Roulez-les soigneusement dans la crépine. Colorez-les dans 20g de beurre et enfournez-les
10mn. Réservez-les au chaud.
-Sauce verte: versez
fond blanc et crème dans une casserole. Faites réduire de moitié et refroidissez sur
glace. Lorsque le liquide est tiède, ajoutez cerfeuil et épinards lavés et égouttés.
Mixez le tout et filtrez.
- Faites rendre l'eau de
végétation des girolles dans 15g de beurre fondu. Plongez 5mn les choux de Bruxelles
dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les et faites-les revenir avec les lardons dans le
reste de beurre. Faites frire les feuilles de basilic dans l'huile chaude.
- Sur un lit de girolles,
disposez les râbles coupés en tranches, les lardons. Ajoutez les choux de Bruxelles.
Entourez d'un cordon de sauce verte.
