- Placez 2L d'eau et les tablettes de bouillon
dans une cocotte avec les carottes, les poireaux, les oignons, le céleri, les poivres, le
genièvre, l'écorce d'orange et le bouquet garni. Portez à frémissement en écumant.
Laissez mijoter 20mn.
- Attachez le rôti à une longue cuillère en bois avec du fil. Plongez-le dans la
cocotte en plaçant la cuillère à cheval sur les bords, pour que le rôti baigne dans le
bouillon sans toucher le fond. Couvrez de façon à laisser s'échapper la vapeur. Laissez
frémir 1h, puis reposer 10mn hors du feu.
- Filtrez et réduisez 60cl de
bouillon de moitié dans une casserole sur feu vif. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la
crème fraîche, la Maïzena et le porto. En remuant sans cesse. Incorporez ce mélange au
bouillon. Continuez de tourner sur le feu, sans laisser bouillir, jusqu'à épaississement
puis poivrez.
- Commencez par servir le
bouillon filtré dans des bols, puis le rôti coupé en tranches avec la sauce,
accompagné de pommes de terre vapeur
