- Emiettez le pain d'épices, et faites-le
tremper dans le lait. Ciselez le persil. Pelez et émincez finement les oignons et les
échalotes. Faites-les revenir à la poêle avec 10g de beurre pendant environ 5mn.
réservez-les dans un saladier avec le persil. - Saisissez les foies de volaille dans la
même poêle avec 10g de beurre, à feu vif pendant 1mn en les remuant, puis
égouttez-les. Coupez-les en dés, versez-les dans le saladier avec les oignons, les
échalotes et le persil. Ajoutez le pain d'épices égoutté et la mousse de foie gras.
Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène. Glissez-la dans la volaille et
recousez l'ouverture.
- Préchauffez le four à th.6
(180°). Préparez du fond de volaille en diluant la poudre dans 15cl d'eau bouillante.
Disposez la dinde dans un plat à four. Enduisez-la d'huile et du reste de beurre, salez,
poivrez. Versez le fond de volaille et le porto dans le plat et enfournez pour 2h30 en
arrosant régulièrement la volaille avec son jus.
- Pendant ce temps, brossez
les rattes sous l'eau. faites-les cuire 10mn à la vapeur. Enveloppez-les ensuite dans des
lamelles de lard, et maintenez-les avec du fil de cuisine. Mettez-les avec la dinde dans
le plat 20mn avant la fin de la cuisson. Sortez la dinde et les pommes de terre du four,
dressez sur un plat, versez son jus déglacé dans une saucière. Servez trés chaud.
