- Ajoutez le veau, le porc, le lard et le foie et laissez cuire 5mn. Assaisonnez et incorporez-y la purée de châtaignes et la truffe. Garnissez la dinde et cousez l'ouverture. Placez-la au réfrigérateur.

Le jour même: Préchauffez le four à th.6 (180°). Epluchez et coupez en rondelles les échalotes, la carotte et l'oignon. Posez la dinde sur le côté dans un plat. Saupoudrer-la de gros sel, tartinez-la de 30g de beurre et disposez autour échalotes, carotte et oignon. Faites cuire 2h en arrosant souvent.

  - Tournez la dinde sur l'autre flanc au bout de 30mn, puis sur le dos 30mn après. Pelez et coupez les navets en rondelles. Faites-les cuire 15mn dans de l'eau salée. Egouttez-les et faites-les revenir dans 50g de beurre. Saupoudrer de sucre, arrosez de porto, de vinaigre et d'un verre d'eau. Couvrez et laissez  confire, 10mn avant la fin de la cuisson de la dinde, ajoutez les châtaignes entières.

  -  Déglacez le plat à gratin, faites réduire la sauce et fouettez avec le beurre restant. Servez la dinde aux châtaignes avec les navets et la sauce à part.