- La veille: serrez les morceaux de coq dans une très grande cocotte ovale avec le gros oignon émincé fin, la carotte en rondelles et le thym. Versez les deux bouteilles de vin rouge: il couvre presque entièrement le coq. Fermez, puis laissez mariner pendant 24h.

  - Le jour même: videz la cocotte dans une grande passoire posée sur un saladier pour récupérer le vin. Essuyez les morceaux de coq. Dorez-les en 2 ou 3 séries, à feu doux, peau dessous d'abord pour qu'elle perde son gras. Jetez le gras, ôtez la peau des pilons et des cuisses.

  - Chauffez l'huile dans la cocotte. Faites revenir 3 à 4mn l'oignon et la carotte de la marinade. Poudrez de farine, délayez en versant peu à peu tout le vin, sans cesser de tourner. Serrez dans la sauce tout d'abord les beaux morceaux de coq, tassez ensuite les autres dessus. Ajoutez le thym, salez peu, fermez, cuisez pendant 2h30 à feu très doux.

  - Durant ce temps, faites fondre les lardons 15mn à feu doux dans une poêle antiadhésive sans gras; égouttez, séchez-les dans un linge. Salez, chauffez les champignons à feu doux dans un récipient antiadhésif fermé: ils perdent leur excés d'eau; aussitôt, ôtez du feu, poivrez fort, égouttez, gardez les champignons et tout le jus.

  - Cuisez les oignons gelés 15mn à feu doux dans une petite casserole couverte avec 1dl d'eau, sel, sucre, cannelle et beurre; ouvrez, laissez bouillir jusqu'à ce qu'il reste 2 ou 3 cuil. à soupe de jus. Cuisez les salsifis gelés à feu doux dans une casserole fermée dans 5mm d'eau salée: égouttez.

  - Otez les morceaux de coq, gardez-les chauds dans un saladier. Versez dans la cocotte, jus de champignons, lardons, oignons et salsifis. Vérifiez l'assaisonnement en sel, ajoutez la cardamome, le chocolat, les morceaux de coq et les champignons, laissez frémir 2 à 3mn, servez dans la cocotte.