- Hacher les blancs de volaille. Les mélanger
aux autres ingrédients de la farce et en remplir le chapon. Glisser les rondelles de
truffe entre chair et peau en détachant progressivement la peau de la chair à partir du
cou.
- Envelopper la
volaille dans 2 ou 3 épaisseurs de film alimentaire, le percer en plusieurs endroits avec
la pointe d'un couteau. Préparer 1,5L de fond de volaille. Plonger le chapon dans ce fond
tiède et laisser pocher à feu doux en écumant pendant 1h.
- L'égoutter,
retirer le film alimentaire et le faire dorer au four, th.6 (180°C), bien enduit de
beurre. Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant. Cuire 5mn à feu doux en
tournant sans cesse.
- Ajouter les
cèpes bien essuyés, hachés et poêlés au préalable. Bien mélanger et étaler dans un
grand plat à gratin. Laisser refroidir. découper des carrés et les faire revenir à la
poêle avec une cuil. d'huile d'olive.
- Pour la sauce:
faire réduire 1/2L de fond de volaille, le passer au chinois. Mélanger beurre et farine
sur feu doux et incorporer le fond en mélangeant au fouet. Laisser frémir en ajoutant la
crème fraîche. Laisser réduire d'un tiers. Incorporer l'oeuf et assaisonner. Servir le
chapon découpé et napper de sauce. Entourer de la farce et de la polenta
