- Epluchez et coupez en morceaux l'oignon, l'échalote et la carotte. Emincez la branche de céleri. Mettez-les dans un faitout avec le vin, 1 cuil. à café de grains de poivre et 2 cuil. à café de gros sel. Versez de l'eau jusqu'au 2/3 du faitout et portez à ébullition. Quand le liquide frémit, ajoutez les ailerons, les herbes grossièrement ciselées et le bouquet garni. Laissez mijoter 15mn, puis plongez le chapon et comptez 1h40 de cuisson à tout petit bouillon.

  - Passé ce temps, égouttez le chapon et réservez-le au chaud. dégraissez, filtrez le bouillon de cuisson, et mesurez-en 50cl.

  - Préparez la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole.Jetez la farine en pluie et remuez sur feu vif pendant 1mn. Mouillez progressivement avec le bouillon réservé, en continuant de remuer sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajoutez alors la crème et rectifiez l'assaisonnement.

  - Hachez grossièrement la truffe et mettez les morceaux dans la sauce (si elle est en conserve ajoutez aussi son jus). Servez le chapon trés chaud, avec la sauce en saucière.