- Emincez oignon et échalotes. Coupez le foie
en 4. Remplacez le noyau des pruneaux par du foie. Salez et poivrez l'intérieur des
cailles, farcissez avec un pruneaux, puis ficelez les pattes sur l'ouverture. - Colorez les cailles dans 25g de beurre à la
cocotte en les tournant souvent. Ajoutez les échalotes, laissez suer. Mouillez du fond de
volaille dilué dans 10cl d'eau, ajoutez le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez et
laissez mijoter 25mn.
- Pelez et râpez les pommes
de terre sans les laver. Epongez, salez. Mélangez-les dans une jatte avec oignon, persil,
oeuf battu, sel et poivre. Chauffez de l'huile sur feu vif dans une poêle. Versez un peu
de mélange, aplatissez en galette. Faites dorer sur les 2 faces. Cuisez 3 autres
galettes. réservez au chaud.
- Tenez les cailles au chaud.
Versez l'armagnac dans la cocotte, grattez pour dissoudre les sucs, donnez un bouillon en
ajoutant le reste de beurre. Déposez les galettes sur les assiettes, dressez les cailles
dessus et coulez un cordon de jus de cuisson tout autour.
