- Préparation de la marinade:
épluchez oignon, céleri, carotte et ail. Coupez les légumes en gros dés. Sur feu
moyen, faites-les suer dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. A ce
moment-là, versez le vinaigre et laissez bouillir 5mn. - Mouillez la préparation de vin. Ajoutez le
poivre concassé, le genièvre et le bouquet garni. Faites cuire 20mn. Lorsque la marinade
est complètement refroidie, plongez le filet de boeuf. Laissez-le mariner 24h
-2h avant le repas, égouttez
la viande. Débarrassez la garniture aromatique de la marinade. Ajoutez dedans cube de
bouillon de volaille et concentré de tomates. Faites cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'il
ne reste plus qu'un quart de liquide. Arrêtez la cuisson et asssaisonnez selon le goût.
- Salez et poivrez le filet de
boeuf. Disposez-le dans un plat allant au four. Faites-le cuire 25mn dans le four
préchauffé à 250° (th.8) pour obtenir une viande saignante.
- Hors du feu montez la sauce
au beurre. Incorporez la gelée de groseille. Réservez au chaud. Faites pocher les os à
moelle dans de l'eau salée une dizaine de mn, à partir du premier frémissement.
Extrayez la moelle. Passez-la sous le gril quelques instants. taillez-la en rondelles
- Au moment de servir, coupez
la viande en tranches et disposez au milieu de chaque assiette 2 tranches de filet.
Surmontez-les d'une tranche de pain grillée garnie de rondelles de moelle. décorez de
feuilles de persil. Nappez d'un peu de sauce et servez.
