- Rincez rapidement les champignons après avoir coupé l'extrémité sableuse de leur pied. Quand l'écume apparaît à la surface de l'eau de cuisson du veau, ôtez-la à l'aide d'une écumoire, puis ajoutez le bouquet garni, le gros oignon, les carottes et les poireaux. salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à petit bouillonnement pendant 1h15.

  - Pendant la cuisson de la viande, faites  colorer les petits oignons dans une poêle où chauffent 40g de beurre. Retirer-les et remplacez-les par les champignons coupés en 4. Dès que l'eau qu'ils ont lâchée s'est évaporée, laissez-les colorer à leur tour puis ajoutez-les aux oignons.

  - Profitez également du temps de cuisson de la viande pour préparer le roux. Dans une casserole, faites fondre 40g de beurre et, à l'aide d'une cuillère en bois, incorporez-y la farine. Faites cuire cette masse molle (le roux, c'est ça) pendant 2 à 3mn à feu très doux, sans lui laisser prendre couleur, puis laissez-la refroidir complètement.

  - 20mn avant que la viande ne soit cuite, prélevez 40cl de son bouillon et versez-les sur le roux froid que vous aurez placé dans une cocotte. Mélangez au fouet. Ajoutez ensuite les champignons et les oignons dans la sauce. Laissez mijoter 10mn à petit feu.

  - 15mn avant la fin de cuisson du veau, prélevez 70cl de son bouillon (sans éviter le gras ou les morceaux de légumes) et versez-les dans une casserole. Portez à ébullition, puis versez-y le riz. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet, puis égouttez-le.

  - Dans une jatte, mélangez la crème, les jaunes d'oeufs, la noix muscade, du sel et du poivre. Versez-y lentement une louche de sauce aux champignons et aux oignons, tout en fouettant, puis reversez le tout dans la cocotte. Ajoutez-y également les morceaux de veau égouttés.