- Demandez au poissonnier de lever les
filets du saumon avec la peau. Nettoyez les champignons , ébouillantez-les 2mn et
égouttez-les. Cuisez-les 5mn au beurre avec les échalotes hachées, à feu moyen, salez,
poivrez et laissez refroidir. Faites réduire le vin de moitié. - Allumez le four à th.7 (210°).
Superposez les 2 filets de saumon, coupez-les en 4 morceaux de même taille. Placez-en la
moitié peau dessous dans un plat huilé. Salez, poivrez, recouvrez de champignons, posez
les autres pavés peau dessus, arrosez d'huile. Versez le fumet et le vin dans le plat.
Faites cuire de 15 à 20mn en arrosant plusieurs fois.
- Réservez les poissons au
chaud. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole, versez la crème, laissez réduire un
peu, puis ajoutez un filet de jus de citron et les herbes.
- Déposez les pavés sur les
assiettes nappées de sauce. Parsemez de fleur de sel et de baies écrasées.
