- Equeuter les feuilles d'épinards,
les rincer rapidement et les égoutter. Les blanchir 1mn dans une grande quantité d'eau
bouillante salée, et stopper la cuisson en les passant sous l'eau froide dans une
passoire. Les égoutter, bien les essorer en les pressant fort entre les mains, puis les
hacher grossièrement au couteau. Rincer et égoutter les pétoncles. - Dans un bol du mixeur, mettre les
épinards hachés et les pétoncles, saupoudrer le tout d'1 cuil. à café de fumet de
crustacés, puis ajouter la crème fraîche et le vin blanc. saler et poivrer, puis mixer.
Etaler le mélange sur chaque filet de truite et s'arrêter à environ 2cm de chaque
extrémité. Enrouler chacun des filets en les serrant bien.
- Une fois roulés, les
emballer séparément dans du papier d'aluminium beurré, et refermer soigneusement les
extrémités pour que la papilllote soit hermétique. Remplir au tiers la partie
supérieure d'un cuit-vapeur, y déposer les roulades et les faire cuire 10mn à
découvert. Sortir les papillotes du cuit-vapeur, les tenir au chaud.
- Préparer la sauce: dans une
casserole, verser le vin blanc, ajouter l'échalote pelée et hachée finement et porter
le tout à ébullition. Laisser réduire en surveillant, jusqu'à complète absorption du
liquide. Sur feu doux, ajouter la ciboulette ciselée puis, progressivement, le beurre
bien froid coupé en morceaux, sans cesser de fouetter. Saler et poivrer.
- Retirer le papier
d'aluminium des roulades de truites au-dessus d'une assiette creuse, récupérer le jus de
cuisson et l'incorporer à la sauce. découper les médaillons de poissons en tranches
d'1,5cm d'épaisseur. Napper de sauce les fonds d'assiettes. Déposer 3 à 4 tranches par
assiette, décorer avec quelques feuilles de cresson et servir.
