- Faites étêter, écailler et
vider les dorades par votre poissonnier. Malaxer le beurre avec 1 cuil. à café de jus de
citron, du sel et du poivre, incorporez les herbes. Déposez-le sur un rectangle de film
étirable, façonnez-le en boudin, enveloppez-le. Placez au frais. - Lavez les palourdes dans plusieurs
eaux. Mettez-les sur une seule couche dans une sauteuse, couvrez, portez sur feu vif.
Retirez-les à mesure de leur ouverture. Filtrez le jus, ajoutez le jus d'1/2 citron.
- Chauffez le four th.7
(210°). Salez et poivrez les dorades, glissez 1 brin de thym et 2 rondelles de citron à
l'intérieur. Placez-les dans un plat huilé et huilez-les aussi. Versez le jus des
palourdes et le vin dans le plat, salez. Cuisez 25mn en arrosant régulièrement.
- Tenez les poissons au chaud.
Filtrez le fumet dans une casserole, faites réduire à 10cl et, en fouettant, ajoutez le
beurre peu à peu. Réchauffez-y les palourdes rapidement.
- Ouvrez les dorades en deux,
retirez l'arête et déposez un demi-poisson sur les assiettes chaudes. Nappez de sauce
verte aux palourdes et servez.
