- Dans une grande marmite, faire revenir avec de l'huile d'olive, les oignons et les poireaux finement émincés ainsi que les 4 gousses d'ail écrasées. Ne pas laisser dorer. Ajouter le kilo 1/2 de poissons  et les faire longuement revenir jusqu'à ce qu'ils se délitent. Ajouter alors, la tomate, l'écorce d'orange, la branche de céleri, le thym, le fenouil, le laurier, le piment et faire cuire 8mn.

  - Mouiller avec 3L d'eau bouillante et laisser cuire 25mn. Passer le tout à la moulinette. Remettre sur le feu le bouillon obtenu et ajouter le safran. A ébullition, mettre les pommes de terre puis les poissons qui ont marinés. Les fermes d'abord (rascasse, fielas, baudroie). Après 6mn d'ébullition, ajouter le reste des poissons. Maintenir à ébullition 6 à 7 mn (les pommes de terre doivent cuire entre 25 et 30mn).

  - Rectifier l'assaisonnement. Servir. On mettra dans un plat le poisson, dans un autre les pommes de terre. Le bouillon sera servi sur des tranches de pain légèrement grillées frottées d'ail. On assaisonnera d'une rouille.

La rouille:

  - 1ère formule: Hacher finement 2 piments et 2 gousses d'ail. Tremper le bouillon très chaud, valeur d'une tasse à café de mie de pain dans du bouillon de bouillabaisse avec quelques morceaux de pommes de terre écrasés. Bien mélanger le tout pour en faire une pommade épaisse et ajouter une grande rasade d'huile d'olive.