- Préparer la farce: couper en dés le boeuf et le petit salé, ainsi que les parures des tripes. Hacher les gousses d'ail et le persil, saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Divisé cette farce en autant de fractions que vous avez de carrés de tripes. Dans un  coin de ces carrés pratiquer une "boutonnière" avec un couteau pointu.

  - Disposer la farce au centre de chaque carré. Rabattre les coins qui se font face et passer la pointe opposée à la boutonnière dans celle-ci. Normalement le paquet doit rester ainsi fermé.

  - Préparer ensuite une mirepoix, colorer les oignons, les carottes, les tomates. La faire revenir dans un peu d'huile. Prendre une marmite en terre et placer les pieds au fond, les paquets par dessus, ajouter la mirepoix, le vin blanc, le bouquet garni, la tête d'ail, sel et poivre. Finir de mouiller à hauteur avec de l'eau. Amener à ébullition. Fermer avec un couvercle. Mettre au four pendant 8 à 10h (avec soin que le four soit à peine chaud pour maintenir l'ébullition)

  - Après cuisson, verser le tout sur un tamis. Sortir des pieds le gros os qui se détache tout seul, et arranger le tout dans une autre marmite en terre. Passer le fond de sauce au tamis en faisant pression, le faire réduire d'un tiers et le reverser sur les paquets après avoir rectifié l'assaisonnement. Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.