- Dessalez* les palettes. Mettez-les dans un faitout, couvrez d'eau, couvrez, chauffez, cuisez 1h10 à très petits bouillons.

  - Durant ce temps, coupez le chorizo en rondelles, poêlez-les au moins 15mn sans gras à feu très doux; retournez-les une fois, quand elles sont dorées et ont perdu beaucoup de gras, égouttez, puis séchez-les dans un linge. Coupez les carottes en 4 dans la longueur, cuisez-les 15mn à l'eau bouillante salée, égouttez. Coupez le céleri en rondelles, cuisez 10mn dans très peu d'eau salée, égouttez.

  - Environ 20mn avant la fin de la cuisson de la palette, plongez les lentilles dans un grand volume d'eau salée. Chauffez. Cuisez 15 à 20mn en surveillant: elles ne doivent pas se défaire. Salez 5mn avant la fin de la cuisson. Egouttez.

  - Dans la casserole des lentilles, versez 1dl d'eau, céleri, carottes, cayenne, paprika, fermez, posez sur feu doux. Dès que les légumes sont chauds ajoutez huile d'olive, lentilles, chorizo et feuilles de thym, mélangez, versez dans un grand plat creux et chaud. Posez dessus la palette tranchée, semez le persil.

Dessaler les palettes*: la viande demi-sel que l'on trouve aujourd'hui n'exige plus des heures de dessalage: immergez-la 30mn dans un grand saladier d'eau froide renouvelée 3/4 fois, puis chauffez-la dans une marmite d'eau froide. Au premier bouillon, baissez le feu, laissez frémir 5mn, égouttez. Vous pouvez attaquer aussitôt la recette.