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Salmis
de palombes
ingrédients |
Pour 4 pers.
2 belles palombes plumées, vidées et coupées en deux, une tranche épaisse de jambon de
Bayonne avec son gras, une noix de beurre, une cuillerée d'huile, 5 cl d'armagnac, 3
échalotes, une carotte, 2 gousses d'ail, un bouquet garni, une bouteille de
Saint-Emilion, une cuil. à soupe de farine, sel, poivre, muscade. |
PREPARATION |
- Dans une cocotte, faire chauffer le
beurre et l'huile et dorer les demi palombes. Arroser avec l'armagnac et flamber.
- Retirer les
palombes et mettre à leur place les échalotes et la carotte épluchées ainsi que le
jambon, finement émincés. Baissez le feu, ajouter les carcasses, les ailerons et les
cous prélevés sur les palombes ainsi que les foies.
- Poudrez de
farine, mélangez , arroser de vin, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, du sel, du
poivre et une bonne pincée de muscade râpée. Laisser mijoter 30mn. Passer la sauce en
pressant pour sortir tous les sucs, la remettre dans la cocotte avec les ailes et cuisses
de palombes, laisser mijoter le tout 25mn. |
Vin conseillé: (à boire
avec modération) un Saint-Emilion |
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