- Rôtir le faisan en le tenant
mi-cuit. Le découper en 4 parts et en retirer la carcasse, les ailerons et la peau.
Mettre dans une sauteuse avec les cèpes, les truffes hachées et une cuil. à soupe de
cognac. Couvrir et conserver au chaud.
- Cuire le
mirepoix de légumes, au beurre. Ajouter la carcasse, les ailerons pilés et la peau
hachée ainsi qu'une cuil. à soupe d'échalote hachée. saler, poivrer.
- Mouiller de
2dl de vin blanc et réduire aux 3/4. Ajouter la cuil. de concentré de tomate et laisser
cuire doucement pendant 15mn. Passer au chinois sur les morceaux de faisan et la
garniture, beurrer légèrement. Faire cuire 15 à 20mn à feu doux.
- Préparer des
petits croutons de pain de mie, les tartiner avec le foie du faisan haché et assaisonné.
Servir sur un plat avec la sauce et les croutons.
