- Prélevez le zeste de l'orange sans
prendre la peau blanche et taillez-le en julienne. Ebouillantez-le 2mn, plongez-le
aussitôt dans de l'eau froide et égouttez. Pressez l'orange. - Salez et poivrez l'intérieur et
l'extérieur des perdreaux. Glissez-y 1/2 bâton de cannelle et un petit suisse. Faites
fondre 25g de beurre dans une cocotte, colorez-y les perdreaux 6mn sur feu vif en les
tournant souvent, puis couvrez, baissez le feu et cuisez 15mn.
- Faites cuire les pommes de
terre non pelées 15 à 20mn à l'eau bouillante salée. Laissez reposez les perdreaux sur
un plat, couverts d'alu.
- Dégraissez le jus de
cuisson, versez le jus d'orange, grattez les sucs. Ajoutez les échalotes hachées, les
zestes, 1 bâton de cannelle, vinaigre, porto et faites bouillir jusqu'à évaporation.
Otez la cannelle, salez, poivrez, puis ajoutez d'un coup le beurre en cubes tout en
fouettant. Versez un trait de sauce soja. Réservez hors du feu.
- Pelez les pommes de terre.
Ecrasez-les à la fourchette avec la crème, sel et poivre.
- Servez les perdreaux
entourés de purée et de fruits rouges, présentez la sauce en saucière.
