- Faites une purée en cuisant les
pommes de terre à la vapeur. Ecrasez-les à la fourchette. Incorporez 1/2L de crème
liquide et 300g de beurre. Réservez au chaud. - Levez les filets de lièvre. Assaisonnez-les et faites-les
dorer 5mn dans l'huile d'olive. Réservez au chaud. Videz le corps gras du sautoir.
Déglacez-le avec le vin. Faites réduire.
- Incorporez le reste de
crème liquide. Faites réduire d'un tiers. Pendant ce temps poêlez les pommes reinette
en quartiers dans du beurre.
- Incorporez la moutarde de
Meaux à la crème réduite en fouettant. Dressez dans chaque assiette un filet, un peu de
purée, quelques quartiers de pommes. Nappez de sauce moutarde.
