- La veille: Verser la
marinade sur la viande, la réfrigérer 24h, en la retournant. - Le jour même:
Préchauffer le four à 240°C. Badigeonner d'huile le cuissot. Filtrer la marinade.
Mettre les aromates à feu doux 15mn dans un faitout, avec 1 verre de marinade pour
concentrer les saveurs, puis ajouter la marinade restante, saler, poivrer, cuire à feu
doux 1h15.
- Enfourner la viande 15mn,
puis 30mn en baissant le four à 210°C, l'arroser 2 ou 3 fois de marinade. Saler, laisser
reposer au chaud 15mn.
- Ajouter la sauce de veau, la
crème, la gelée, faire épaissir sans bouillir. Etaler les marrons dans une sauteuse,
ajouter 2 louches de sauce, le porto, mijoter à couvert 20mn. Présenter le cuissot
tranché, entouré des marrons, la sauce et les airelles à part.
