Escalopes de foie gras aux raisins

ingrédients

Pour 4 pers
1 foie gras de canard cru 400 à 500g, 500g de raisin blanc, 1 cuil. à soupe d'Armagnac, 10cl de madère, 20cl de fond de veau, 1 cuil. à café de sel fin, 1/2 cuil. à soupe de farine, 1 cuil. à soupe de graisse de canard, beurre.

PREPARATION

- La veille: Laver le raisin, l'égrapper puis peler et épépiner chaque grain. les mettre dans un saladier, les arroser avec l'Armagnac. Bien mélanger, couvrir et laisser macérer au frais pendant 24h.

- Le jour même: Trancher le foie en escalopes de 1cm d'épaisseur. Saler, poivrer et les fariner de chaque côté. Dans une poêle à fond épais, faire chauffer la graisse: faire dorer vivement les escalopes (1mn de chaque côté).
- Les déposer sur du papier absorbant et les réserver au chaud. Faire chauffer la poêle à feu vif, verser le jus du raisin, gratter le fond avec une cuillère en bois. Ajouter le madère, laisser réduire de moitié.
- Ajouter alors le fond de veau, les grains de raisin et laisser cuire 3mn environ.
Rectifier l'assaisonnement, baisser le feu et lier au beurre. Dresser le escalopes dans un plat chaud, napper avec la sauce, servir aussitôt.

Vin conseillé: (à boire avec modération) Un Sauternes, un Monbazillac, un Juançon moelleux