- Oter les veines du foie gras et des foies de
volaille, éliminer toute trace de fiel. Partager le lobe de foie gras en 2, dans
l'épaisseur, bien saupoudrer de sel et de poivre de toutes parts. réserver au frais 2h - Cuire les foies de volaille au beurre 5mn
sur feu doux, saler et poivrer. Délayer les sucs de cuisson avec le porto, mélanger aux
foies et mixer. Incorporer le foie gras écrasé à la fourchette et la crème fraîche.
Ajouter la moitié de la gelée au madère tiède, réserver le reste de gelée au frais.
- Verser le parfait dans une
terrine. Couvrir et réserver au frais pendant 24h. Servir à la cuillère avec des
brisures de gelée, des pistaches et le pain de campagne grillé.
