- Coupez les foies de volaille en dés. Faites-les sauter 2mn à la poêle avec 20g de beurre, salez, poivrez. Mettez-les dans une jatte. Ajoutez le pain égoutté, les échalotes ciselées, la moitié du foie gras et la moitié des noix grossièrement concassées. Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène. Glissez-la à l'intérieur de la volaille, recousez l'ouverture ou fermez-la avec un bâtonnet en bois.

  - Diluez le fond de volaille dans 30cl d'eau bouillante. Préchauffez le four à th.6 (180°C). Posez la poularde dans un plat à four, enduisez-la de beurre et d'huile avec les doigts. Salez et poivrez, versez 15cl de fond de volaille dans le plat. Enfournez pour 1h45 en arrosant régulièrement la poularde avec son jus.

  - Passé ce temps, mettez le reste de noix dans le plat. Augmentez la chaleur du four à th.8 (240°) et poursuivez la cuisson 20mn. Sortez la poularde du four, mettez-la dans un plat de service et couvrez-la d'aluminium.

  - Dégraissez la sauce du plat, versez-la dans une casserole, en grattant les sucs. Ajoutez le porto et le reste de fond de volaille dans la casserole. Portez à ébullition puis laissez réduire 5mn sur feu vif. Ajoutez le reste de foie gras, laissez-le fondre en fouettant, rectifiez l'assaisonnement, puis versez cette sauce en saucière. Servez la poularde avec sa sauce.