- Faites suer les échalotes hachées dans une casserole avec le beurre. Versez l'eau filtrée, le Noilly, et portez à ébullition. Faites réduire de moitié et versez la crème.

  - Mettez les jaunes d'oeufs dans un saladier placé sur un bain-marie frémissant. Fouettez-les au batteur électrique en ajoutant le contenu de la casserole peu à peu,  jusqu'à ce que la préparation  triple de volume. Salez et poivrez.

  - Allumez le gril du four. Posez une huître dans chaque coquille et répartissez un peu de sauce dessus. Faites dorer.