- Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10
mn. Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau, ôtez délicatement les petits
vaisseaux sanguins.
- Dans une assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les
deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur. Enveloppez le foie dans du
papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur.
- Le lendemain, versez dans le
bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac, ajoutez le foie entier en le tassant. Fermez
hermétiquement. Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez
55mn de cuisson (à partir du frémissement) pour un foie entier et mi-cuit à consommer
dans les 15jours, Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur. Et à conserver
au réfrigérateur.
