- Enlever s'il y a lieu les veines du
foie. Le faire tremper dans de l'eau glacée salée pendant 1h. Egoutter le foie,
l'éponger, le saler, le poivrer et l'assaisonner d'un peu de noix muscade. - Dans une casserole, faire réduire le
vin d'1/5 de son volume sur feu vif. Egrener les raisins. Frotter une cocotte en terre
avec la gousse d'ail pelée. Y faire dorer le foie sur feu très doux en l'arrosant avec
sa propre graisse pendant 20mn.
- Retirer le foie de la
cocotte. Le réserver au chaud. Jeter la graisse de cuisson et remettre la cocotte sur le
feu. Ajouter le sucre, le jus de citron, la réduction de vin, le porto, le jus de
volaille, la mie de pain et les grains de raisin.
- Saler, poivrer et porter à
ébullition. Retirer la cocotte du feu, y déposer le foie gras et servir aussitôt.
