- Pelez les pommes en conservant la peau.
Evidez-les. Emincez-les finement et citronnez-les pour éviter qu'elle noircissent.
Tranchez le foie en quatre morceaux épais. Assaisonnez-les et mettez-les au frais.
- Dans une casserole, mettez le cidre, le calvados, la canelle, les graines de
vanille et la peau des pommes.
- Laissez réduire à feu doux quelques instants, jusqu'à ce que l'ensemble
devienne un peu onctueux.
Ajoutez le fond de veau et, toujours à feu doux, faites réduire de moitié.Passez la
sauce au chinois et mettez-la au bain-marie. Poêlez les quartiers de pommes avec le
beurre fondu en les saupoudrant de sucre. Caramélisez-les bien de tous les côtés.
- Faites chauffer une poêle afin qu'elle soit bien chaude afin d'y mettre les
foies à saisir pendant 2 à 3mn de chaque côté.
Dressez-les sur des assiettes chaudes entourés de pommes et la sauce. Servez aussitôt. |
