- Lavez l'orange et le citron vert.
Prélevez-en les zestes. Versez le sucre en poudre dans une casserole à fond épais et
faites cuire quelques minutes. Dès que le sucre devient roux, versez-y le vinaigre de
Xérès. Prolongez la cuisson encore 2 mn. - Otez la casserole du feu et plongez les
zestes dans le caramel. Détaillez le foie gras cru en 6 escalopes et farinez-les. Avec un
pinceau, retirez l'excédent de farine.
- Chauffez une poêle sur feu
vif, salez et poivrez les tranches de foies gras et faites-les cuire 2 mn de chaque
côté. Posez-les sur un plat et nappez-les de caramel au vianigre. Servez aussitôt.
