- Emincez les échalotes pelées, faites-les
dorer avec 20g de beurre. Faites tremper le pain dans le lait. - Mélangez la farce avec les échalotes, le
foie coupé en dés, le jambon haché, le pain éssoré, l'oeuf, le persil et les
noisettes. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
- Chauffez le four à th.6
(180°). Farcissez la dinde avec le mélange et cousez l'ouverture. Posez-la dans le
lèchefrite et enduisez-la de 50g de beurre ramolli. Recouvrez-la d'un papier d'alu.
- Epluchez la carotte et
l'oignon, coupez-les en dés puis entourez-en la dinde. Ajoutez les abats, 20cl d'eau et
enfournez. Laissez cuire 2h30 en retirant le papier d'alu 1h avant la fin, arrosez avec le
jus de cuisson.
- Préparez les purées de
céleri et de châtaignes selon le mode d'emploi. Répartissez la crème dans chacune
d'elles, salez et poivrez, puis parsemez de noisettes.
- Posez la dinde dans un grand
plat et réservez-la au chaud. Retirez les abats, dégraissez le jus. Versez le madère,
grattez le fond pour décoller les sucs et filtrez la sauce. Ajoutez le fond de volaille
dilué dans 10cl d'eau, portez à ébullition et laissez réduire.
- Hors du feu, ajoutez le
reste de beurre et les noisettes broyées puis fouettez. Découpéz la dinde et
présentez-la nappée de sauce, avec la farce et les purées.
