- Emincez 10 pruneaux. Passez la main sous la
peau du chapon pour la décoller de la chair, glissez-y les lamelles de pruneau. Coupez le
reste de pruneaux en 4, trempez-les dans 5cl d'eau chaude et l'armagnac. Pelez les pommes
et coupez-les en dés.
- Hachez la moitié du bacon, taillez le reste en dés. Poêlez les pommes 5mn dans 30g de
beurre. Mélangez avec le bacon, les pruneaux égouttés, le pain émietté, les oeufs
battus avec crème et poivre. Garnissez-en le chapon et ficelez-le. Mettez-le dans un
faitout et couvrez de bouillon froid. Portez à ébullition doucement, écumez et
cuisez-le à frémissement (80°) 1h30.
- Egouttez-le, posez-le dans
un plat à four, arrosez d'huile, parsemez de sel et de 30g de beurre. Faites rôtir 45mn
au four th.7 (210°), puis 45mn th.6 (180°) en arrosant fréquemment. Pelez, lavez et
séchez les pommes de terre. Râpez-les et malaxez avec sel et poivre. Chauffez 1 cuil.
d'huile et une noisette de beurre dans une petite poêle. Aplatissez-y en galette 2
cuil. de râpé, dorez 5mn de chaque côté. Procédez de même pour le reste de pommes de
terre.
- Otez le chapon du plat et
tenez-le au chaud, dans le four éteint, avec les galettes. Jetez le gras du plat, versez
l'armagnac des pruneaux en grattant les sucs. Ajoutez 2 louches de bouillon de cuisson,
reversez dans une casserole et faites bouillir 5mn. Hors du feu, incorporez 50g de beurre
en morceaux en fouettant.
- Déficelez le chapon,
posez-le sur un plat, entourez avec les galettes parsemés du foie gras coupés en dès.
Servez le jus à l'armagnac.
