- 2 jours avant le repas, dénervez le foie en retirant toutes les petites
veines. Mettez-le dans un plat, salez et poivrez, puis ajoutez la moitié du madère.
Mettez-le au réfrigérateur pour 24 h.
- Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C (th.6). Egouttez le foie, mettez-le
dans une feuille de papier sulfurisé pendant 15 à 20 mn. Pendant ce temps, préparez la
pâte à brioche selon les instructions, abaissez-la sur une épaisseur de 2cm puis foncez
un moule à cake beurré et fariné, ajoutez le foie gras froid. Repliez la pâte pour
enfermer complètement le foie gras, badigeonnez le dessus avec 1 jaune d'oeuf dilué dans
un peu d'eau. Pratiquez deux orifices que vous garderez ouverts avec 2 petits rouleaux de
papier sulfurisé.
- Laissez-le reposer 1 heure.
- Enfournez-le 45 mn puis laissez-le ensuite complètement refroidir. Profitez-en
pour préparer la gelée, dans un saladier, selon le mode d'emploi. Ajoutez-y le reste du
madère. Versez la moitié de cette préparation dans la brioche par les trous pratiqués,
remettez au réfrigérateur.
- Le jour du repas, présentez la brioche coupée en tranches et entourée de
petits cubes de gelée. |
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