- Faites rechauffer
doucement les cuisses de canard dans une poêle pour les débarrasser de leur graisse.
- Otez la peau et
les os, puis effilochez la chair dans un saladier. Concassez les cerneaux de noix
(réservez-en 1 cuil. à soupe) et incorporez-les à la chair de canard. Poivrez et
mélangez. Versez la préparation dans une terrine, tassez bien, posez dessus une
planchette surmontée d’un poids et laissez 12 h au frais.
- 30 min avant de servir, versez le vin, le vinaigre et les noix réservées dans
une casserole et faites réduire des deux tiers. Mixez, laissez refroidir, puis versez
dans un bol. Ajoutez l’huile peu à peu en émulsionnant à la fourchette, salez,
poivrez.
- Démoulez la terrine, coupez-la en tranches un peu épaisses. Rincez et épongez
les herbes, effeuillez-les et mélangez-les à la sauce. Sur des assiettes de service,
disposez une tranche de terrine entourée d’un peu de salade d’herbes et servez.
