- Piquez la peau du canard de toutes parts
avec une fourchette. Portez 2l d'eau à ébullition dans une marmite, puis ajoutez le
canard, l'oignon piqué de clous de girofle, la tablette de bouillon, le bouquet garni et
1 cuil. à soupe de gros sel. Couvrez et laissez cuire 20mn à frémissements. - Pelez les navets, les carottes et les
poireaux. Coupez-les en deux, mettez-les dans la marmite et faites cuire 30mn. Retirez le
canard et les légumes à l'écumoire. Filtrez le bouillon et dégraissez-le en réservant
le gras dans un bol. Coupez le pain en gros morceaux et arrosez-le avec le lait et
suffisamment d'eau pour le recouvrir. Laissez-le gonfler 10mn puis essorez-le
soigneusement entre vos mains.
- Dans une terrine,
mélangez le pain avec la farine, les oeufs battus, les truffes sans leur jus
(réservez-le), 4 cuil. à soupe de gras de canard, sel, poivre. Travaillez le tout et
formez un boudin; serrez-le dans un linge et nouez les deux bouts. Amenez le bouillon à
ébullition avec le jus de truffe et le cognac. Plongez-y la mique emmaillotée et faites
cuire à petits bouillons 15mn.
- Retirez la peau du canard et
détaillez la chair en gros morceaux. Mettez-les dans la marmite avec les légumes pour le
réchauffer 5mn. Dégagez la mique de son linge. Déposez-la dans un plat et entourez-la
avec les morceaux de canard et les légumes. Servez à la cuillère et faites passer le
consommé à part.
