Magrets à la sauce acidulée.

ingrédients

Pour 4 pers.
2 magrets de 600g - 150g de pomme - 150g de poire - le jus d'un citron - cannelle en poudre - sel - poivre

La sauce: 25cl de fond de veau - 12cl de vinaigre d'alcool - 20cl de jus d'agrumes frais (orange, pamplemousse, citron) - 30g de sucre - 5g de poivre mignonnette.

PREPARATION

- Versez les jus d'agrumes dans une casserole et faites réduire de moitié, à feu doux. Dans une autre casserole, faites un caramel blond avec le sucre, le poivre mignonnette et le vinaigre. Versez la réduction d'agrumes, fouettez puis ajoutez le fond de veau. Laissez cuire 25mn à feu doux et à découvert, salez et réservez.

- Epluchez la pomme et la poire, épépinez-les, émincez-les finement et mettez-les dans une casserole avec le jus de citron. Poudrez de cannelle, mouillez avec 10cl d'eau et faites cuire à feu doux 15mn environ. Réservez au chaud.

- Retirez la peau et la graisse des magrets, salez-les. Saisissez-les dans une poêle antiadhésive 2mn de chaque côté, couvrez et continuez la cuisson 8mn. Pour servir, émincez les magrets. Disposez-les sur des assiettes avec la compote de fruits et nappez de sauce.

Vin conseillé: (à boire avec modération) Un Bordeaux rouge