- Mettez 30g de beurre à chauffer avec 1
cuil. à soupe d'huile à feu doux dans une cocotte. Salez et poivrez le canard. Faites-le
dorer de tous les côtés pendant 10mn. Couvrez la cocotte. Réduisez le feu au minimum.
Laissez cuire pendant 1h en tournant le canard plusieurs fois. - Portez une casserole d'eau à ébullition.
Prélevez le zeste d'une orange et découpez-le en fins bâtonnets. Plongez-les 1mn dans
l'eau bouillante. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur du papier
absorbant et laissez en attente.
- Avec un couteau bien
aiguisé, pelez à vif 3 oranges. Détaillez-les en quartiers en glissant la lame du
couteau entre la pulpe et la membrane qui l'enferme. Réservez les quartiers dans une
assiette. Pressez le jus de la dernière orange et du 1/2 citron.
- Faites fondre les morceaux
de sucre dans une casserole sur feu moyen. Dès que le caramel devient ambré, retirez la
casserole du feu, versez le vinaigre en prenant garde aux projections. Mélangez avec une
cuillère en bois. Remettez la casserole sur le feu pendant 2mn, afin de faire réduire le
jus en sirop épais.
- Retirez le canard de la
cocotte. Gardez-le au chaud dans le plat de service. Posez la cocotte sur feu moyen,
versez-y 2 cuil. à soupe d'eau, et faites réduire de moitié. Ajoutez-y le caramel au
vinaigre, les jus d'orange et de citron et les zestes blanchis. Ajoutez le beurre restant
détaillé en noisettes, portez de nouveau à ébullition tout en fouettant. Retirez du
feu. Mettez les quartiers d'orange à chauffer 2mn dans le jus bouillant. Disposez-les
autour du canard, nappez-le de sauce et servez aussitôt.
